terça-feira, 30 de junho de 2009

o milho...

Milho...
Punhado plantado nos quintais.
Talhões fechados pelas roças.
Entremeado nas lavouras,
Baliza marcante nas divisas.
Milho verde. Milho seco.
Bem granado, cor de ouro.
Alvo. Às vezes vareia
– espiga roxa, vermelha, salpintada.

Milho empaiolado...
Abastança tranqüila
do rato,
do caruncho,
do cupim.
Palha de milho para o colchão.
Jogada pelos pastos.
Mascada pelo gado.
Trançada em fundos de cadeiras.

Milho virado, maduro, onde o feijão enrama.
Milho quebrado, debulhado
na festa das colheitas anuais.
Bandeira de milho levada para os montes,
largada pelas roças.
Bandeiras esquecidas na fartura.
Respiga descuidada
dos pássaros e dos bichos.

Queimada nas coivaras.
Leve mortalha de cigarros.
Balaio de milho trocado com o vizinho
no tempo da planta.
"– Não se planta, nos sítios, semente da mesma terra".

Ventos rondando, redemoinhando.
Ventos de outubro.

Tempo mudado. Revôo de saúva.
Trovão surdo, tropeiro.
Na vazante do brejo, no lameiro,
o sapo-fole, o sapo-ferreiro, o sapo-cachorro.
Acauã de madrugada
marcando o tempo, chamando chuva.
Roça nova encoivarada,
começo de brotação.
Roça velha destocada.
Palhada batida, riscada de arado.

Barrufo de chuva.
Cheiro de terra, cheiro de mato.
Terra molhada. Terra saroia.
Noite chuvada, relampeada.
Dia sombrio. Tempo mudado, dando sinais.
Observatório: lua virada. Lua pendida...
Circo amarelo, distanciado,
marcando chuva.
Calendário, Astronomia do lavrador.

Planta de milho na lua-nova.
Sistema velho colonial.
Planta de enxada.
– Seis grãos na cova,
quatro na regra, dois de quebra.
Terra arrastada com o pé,
pisada, incalcada, mode os bichos.

Lanceado certo cabo-da-enxada.
Vai, vem... sobe, desce...
Terra molhada, terra saroia
– Seis grãos na cova; quatro na regra, dois de quebra.

Sobe. Desce...
Camisa de riscado, calça de mescla.
Vai, vem...
golpeando a terra, o plantador.

Na sombra da moita,
na volta do toco – o ancorote d’água.

Cavador de milho, que está fazendo?
Há que milênios vem você plantando.
Capanga de grãos dourados a tiracolo.
Crente da Terra. Sacerdote da terra.
Pai da terra.
Filho da terra.
Ascendente da terra.
Descendente da terra.
Ele, mesmo, terra.

Planta com fé religiosa.
Planta sozinho, silencioso.
Cava e planta.
Gestos pretéritos, imemoriais.
Oferta remota, patriarcal.
Liturgia milenária.
Ritual de paz.

Em qualquer parte da Terra
um homem estará sempre plantando,
recriando a Vida.
Recomeçando o Mundo.

Milho plantado; dormindo no chão, aconchegados
seis grãos na cova.
Quatro na regra, dois de quebra.
Vida inerte que a terra vai multiplicar.


Evém a perseguição:
o bichinho anônimo que espia, pressente.
A formiga-cortadeira – quenquém.
A ratinha do chão, exploradeira.
A rosca vigilante na rodilha.
O passo-preto vagabundo, galhofeiro,
vaiando, sirrindo...
aos gritos arrancando, mal aponta.
O cupim clandestino
roendo, minando,
só de ruindade.

E o milho realiza o milagre genético de nascer.
Germina. Vence os inimigos.
Aponta aos milhares.
– Seis grãos na cova.
– Quatro na regra, dois de quebra.
Um canudinho enrolado.
Amarelo-pálido,
frágil, dourado, se levanta.
Cria sustância.
Passa a verde.
Liberta-se. Enraíza.
Abre folhas espaldeiradas.
Encorpa. Encana. Disciplina,
com os poderes de Deus.

Jesus e São João
desceram de noite na roça,
botaram a bênção no milho.
E veio com eles
uma chuva maneira, criadeira, fininha,
uma chuva velhinha,
de cabelos brancos,
abençoando
a infância do milho.

O mato vem vindo junto.
Sementeira.
As pragas todas, conluiadas.
Carrapicho. Amargoso. Picão.
Marianinha. Caruru-de-espinho.
Pé-de-galinha. Colchão.
Alcança, não alcança.
Competição.
Pac... Pac... Pac...
a enxada canta.
Bota o mato abaixo.
Arrasta uma terrinha para o pé da planta.
"– Carpa bem feita vale por duas..."
quando pode. Quando não... sarobeia.
Chega terra. O milho avoa.

Cresce na vista dos olhos.
Aumenta de dia. Pula de noite.
Verde. Entonado, disciplinado, sadio.


Agora...
A lagarta da folha,
lagarta rendeira...
Quem é que vê?
Faz renda da folha no quieto da noite.
Dorme de dia no olho da planta.
Gorda. Barriguda. Cheia.
Expurgo... Nada... força da lua...
Chovendo acaba – a Deus querê.

"– O mio tá bonito..."
"– Vai sê bão o tempo pras lavoras todas..."
"– O mio tá marcando..."
Condicionando o futuro:
"– O roçado de seu Féli tá qui fais gosto...
Um refrigério!"
"– O mio lá tá verde qui chega a s’tar azur..."
Conversam vizinhos e compadres.

Milho crescendo, garfando,
esporando nas defesas...
Milho embandeirado.
Embalado pelo vento.

"Do chão ao pendão, 60 dias vão".

Passou aguaceiro, pé-de-vento.
"– O milho acamou..." "– Perdido?"... "– Nada...
Ele arriba com os poderes de Deus"...
E arribou mesmo, garboso, empertigado, vertical.
No cenário vegetal
um engraçado boneco de frangalhos
sobreleva, vigilante.
Alegria verde dos periquitos gritadores...
Bandos em seqüência... Evolução...
Pouso... retrocesso.

Manobras em conjunto.
Desfeita formação.
Roedores grazinando, se fartando,
foliando, vaiando
os ingênuos espantalhos.

"Jesus e São João
andaram de noite passeando na lavoura
e botaram a bênção no milho".
Fala assim gente de roça e fala certo.
Pois não está lá na taipa do rancho
o quadro deles, passeando dentro dos trigais?
Analogias... Coerências.

Milho embandeirado
bonecando em gestação.
– Senhor!... Como a roça cheira bem!
Flor de milho, travessa e festiva.
Flor feminina, esvoaçante, faceira.
Flor masculina – lúbrica, desgraciosa.

Bonecas de milho túrgidas,
negaceando, se mostrando vaidosas.
Túnicas, sobretúnicas...
Saias, sobre-saias...
Anáguas... camisas verdes.
Cabelos verdes...
Cabeleiras soltas, lavadas, despenteadas...
– O milharal é desfile de beleza vegetal.

Cabeleiras vermelhas, bastas, onduladas.
Cabelos prateados, verde-gaio.
Cabelos roxos, lisos, encrespados.
Destrançados.
Cabelos compridos, curtos,
queimados, despenteados...
Xampu de chuvas...
Flagrâncias novas no milharal.
– Senhor, como a roça cheira bem!...

As bandeiras altaneiras
vão-se abrindo em formação.
Pendões ao vento.
Extravasão da libido vegetal.
Procissão fálica, pagã.
Um sentido genésico domina o milharal.
Flor masculina erótica, libidinosa,
polinizando, fecundando
a florada adolescente das bonecas.

Boneca de milho, vestida de palha...
Sete cenários defendem o grão.
Gordas, esguias, delgadas, alongadas.
Cheias, fecundadas.
Cabelos soltos excitantes.
Vestidas de palha.
Sete cenários defendem o grão.
Bonecas verdes, vestidas de noiva.
Afrodisíacas, nupciais...

De permeio algumas virgens loucas...
Descuidadas. Desprovidas.
Espigas falhadas. Fanadas. Macheadas.
Cabelos verdes. Cabelos brancos.
Vermelho-amarelo-roxo, requeimado...
E o pólen dos pendões fertilizando...
Uma fragrância quente, sexual
invade num espasmo o milharal.

A boneca fecundada vira espiga.
Amortece a grande exaltação.
Já não importam as verdes cabeleiras rebeladas.
A espiga cheia salta da haste.
O pendão fálico vira ressecado, esmorecido,
no sagrado rito da fecundação.

Tons maduros de amarelo.
Tudo se volta para a terra-mãe.
O tronco seco é um suporte, agora,
onde o feijão verde trança, enrama, enflora.

Montes de milho novo, esquecidos,
marcando claros no verde que domina a roça.
Bandeiras perdidas na fartura das colheitas.
Bandeiras largadas, restolhadas.
E os bandos de passo-pretos galhofeiros
gritam e cantam na respiga das palhadas.

"Não andeis a respigar" – diz o preceito bíblico.
O grão que cai é o direito da terra.
A espiga perdida – pertence às aves
que têm seus ninhos e filhotes a cuidar.
Basta para ti, lavrador,
o monte alto e a tulha cheia.
Deixa a respiga para os que não plantam nem colhem.
– O pobrezinho que passa.
– Os bichos da terra e os pássaros do céu.

Coralina, Cora. Melhores poemas. SP: Global. 1965.


domingo, 28 de junho de 2009

Pamonha

Nos anos 80 eu frenquentava com muita assiduidade as cidades de Goiás, especialmente Goiânia, onde tinha uma turma animada, produtiva e divertida. Éramos todos estudandes e tinha amigos das áreas de arquitetura, biblioteconomia e medicina e virava e mexia estávamos nas pamonharias. Sempre gostei de produtos do milho, mas é de Goiânia minha maior lembrança da pamonha. Infelizmente daquela minha turma, que reunia Maria, Dênis, Cristina, Fred, Débora, Shell, Maristela, Caiinho, Maíra, Marilda, a turma do Martin Cererê, já não sei de mais ninguém. Essa turma deixou saudade e boas recordações, e o gosto pela pamonha e pelos versos de Cora Coralina.


Acredita-se que a origem da pamonha remeta ao tempo dos escravos, assim como a canjica e outras receitas de milho, mas pode ser que a pamonha tenha chegado até nós na misturas da culturas dos índios, negros e também com as tradições portuguesas de celebrar as festas juninas.



Esta receitas está no Quitandas de Minas, receitas de famíla e histórias, mas lá há outras variações também, para você conferir.

Pamonha doce

12 espigas de milho verde

1 xícara de açúcar

1 xícara de leite-de-coco

Modo de fazer:

Escolher as espigas mais macias. Descascar o milho, reservando as palhas mais bonitas para embrulhar as pamonhas. Ralar as espigas e bater no liquidificador, junto com o açúcar e o leite-de-coco. Fazer as trouxinhas com as palhas reservadas e acomodar a massa. Cozinhar em água fervente por uma hora, escorrendo em seguida.

Obs: O segredo é saber amarrar as espigas para que a massa fique lá dentro. Elas também podem ser costuradas, em forma de saquinhos, mas o amarradinho dá um charme à pamonha.

quarta-feira, 24 de junho de 2009

Milho


E hoje é dia de São João, dia de pular a fogueira, dançar quadrilha, comer milho assado, canjica, pipoca, pamonha, cubu, (hummmm quanta delícia feita de milho!!) ...


... continuando o papo sobre as delícias das festas juninas, um dos principais ingredientes nessas iguarias tradicionais é o milho...

O milho é um dos três cereais mais consumidos na alimentação humana, constituindo um alimento tradicional da dieta de vários povos, principalmente os descendentes das civilizações asteca, maia e inca, que o reverenciam em rituais artísticos e religiosos. Os primeiros registros do cultivo desse alimento foram descobertos em pequenas ilhas do litoral mexicano e datam de cerca de 7.000 anos.


O nome do cereal (corn en inglês e maíz en espanhol, mais em alemão), de origem caribenha, significa o sustento da vida. Dificilmente se encontra um alimento que tenha tantas utilidades e seja presença tão constante no dia-a-dia de grande parte da população mundial.

O milho é rico em carboidratos, essencialmente o amido, o que o caracteriza como alimento energético, mas outros importantes nutrientes estão presentes, como os lipídios, as proteínas vitaminas, com destaque para a B1, a B2, a vitamina A e o ácido pantotênico, além dos minerais: fósforo e potássio.

Ao contrário do trigo e o arroz, que são refinados durante seus processos de industrialização, o milho conserva sua casca, que é rica em fibras.

Pode ser consumido nos vários estágios de sua maturação: moído (fubá), socado, quebrado, como componente para a fabricação de balas, biscoitos, pães, chocolates, geléias, sorvetes, maionese e até na cerveja. Na fabricação dos pães é opção para portadores da doença celíaca por não conter a proteína glúten.


E onde você vai pular fogueira???

domingo, 21 de junho de 2009

junho: tempo de festas e quitandas, hummm

A tradição de festas juninas vem de muito tempo. Na Antiguidade cultuavam a deusa Juno, mulher de Júpiter, da mitologia romana, cujos festejos eram denominados junônias. Daí o atual nome festas juninas. No hemisfério norte junho marca o fim da primavera e a chegada do verão. O dia 21 -Solstício de Verão- é o dia mais longo do ano.
Celtas, bascos, egípcios e sumérios, faziam rituais de invocação da fertilidade para estimular o crescimento da vegetação, prover a fartura nas colheitas e trazer chuvas. Nessas festas, ofereciam-se comidas, bebidas e animais aos vários deuses. As pessoas dançavam e faziam fogueiras para espantar os maus espíritos.

A Igreja Católica se apropriou dos costumes antigos e os adaptou conforme o calendário suas crenças e seus santos: Santo Antônio dia 13 , São João dia 24, São Pedro e São Paulo dia 29.

No Brasil, os jesuítas portugueses trouxeram as festas, mas curiosamente aqui os índios já realizavam rituais de canto, dança e comida relacionados à agricultura. E o quê se produzia aqui? - mandioca, inhame, batata-doce, cará, abóbora, abacaxi. Também era época da colheita do milho, do feijão e do amendoim. Tudo que a gente usa até hoje nas festas juninas... Êba!

Então, depois de tanta explanação, mais uma receita de Pé de moleque, essa copiada do caderno de receitas da Dinha Lete e tida pela família como original, porque sem leite condensado, que na época dela, menina de fazenda, nem existia. E claro, essa receita também está no livro Quitandas de Minas, receitas de família e histórias.


Pé de moleque


2 rapaduras
1 kg de amendoim inteiro, torrado e sem casca

Modo de fazer:

Colocar num tacho de cobre as rapaduras picadas com um pouco de água e deixar até derreter. Ferver até o ponto de bala. Para tirar o ponto, pingar um pouco da calda em um pires com água fria. Procure juntar a calda com os dedos. Se você conseguir ajuntar a bala com os dedos, formando uma bala mole, está no ponto. Ai, é só colocar o amendoim e bater bastante até clarear um pouco. Espalhar pouca farinha de mandioca na pedra umedecida. Virar o doce espalhando-o. Cortar antes de esfriar. E... hummm, ai é só comer...

segunda-feira, 15 de junho de 2009

Pé de moleque

Pé de moleque

Junho é tempo de fogueira, quentão, quadrilha, broa de fubá, barraquinhas, canjica, pé de moleque, casamento na roça... as festas de São João, São Pedro e Santo Antônio, o santo casamenteiro, uai!


Ainda vou contar aqui a origem dessas festas, que vem de longa data, bem antes da chegada dos europeus pelas terras brasileiras. Mas isso fica para outro momento. Agora vou contar como esse pé de moleque da minha mãe ganhou fama internacional, ops, -modéstia é bom e faz parte, fama inter-estadual.

Sempre que ia a São Paulo encontrar a turma do Vozes levava esse pé de moleque, que minha mãe fazia especialmente. A turma fazia tanta festa que ele, o pé de moleque, acabou chegando aos estúdios da rádio Eldorado, para a Patrícia Palumbo e sua equipe e aos camarins dos artistas que viraram nossos amigos Ná e Dante Ozzetti, Ceumar, Alice Ruiz, Alzira Espíndola e muito mais gente!!!


Acabei fazendo da Giovanna Tucci pombo correio para levar um pacotinho para a PP (já que a Eldorado é no mesmo prédio do Estadão), depois da bela cobertura que ela fez do Festival da Quitanda e que você viu no caderno Paladar do Estadão.




Bom, a receita da minha mãe é essa:


2 rapaduras
2 latas de leite condensado
1 kg de amendoim inteiro, torrado e sem casca.
1 colher (sopa) de manteiga

Modo de fazer:

Colocar num tacho de cobre as rapaduras picadas com um pouco de água e deixar até derreter. Mexer e ir acompanhado o ponto. Quando estiver no ponto de bala mole (pingar um pouco da calda em um pires com água fria. Juntar a calda com os dedos. Se o fizer com facilidade, formando uma bala mole, está no ponto).


Juntar o leite condensado e deixar ferver mais um pouco. Juntar o amendoim e bater até quase açucarar. Virar numa pedra mármore úmida, para não grudar. Cortar antes de esfriar.

E depois, comer e comer.. ai que delícia!!!

sexta-feira, 12 de junho de 2009

casadinho

12 de junho é dia dos namorados. Dia de ficar juntinho, grudadinho, que nem esse biscoito, que é uma delícia, e você pode escolher o recheio. Eu gosto mesmo é com goiabada! E você ?

A receita é essa ai. Ela está na página 35 do Quitandas de Minas, receitas de família e histórias.
Casadinhos

3 ovos
3 xícaras de farinha de trigo
2 xícaras de açúcar
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de fermento em pó



Modo de fazer:

Bater o açúcar com a manteiga e as gemas. Misturar a farinha com o fermento e, por último, juntar as claras batidas. Abrir a massa com o rolo. Cortar com a boca de um cálice pequeno. Levar ao forno para assar em tabuleiro untado. Depois de assado, juntar dois biscoitos recheando com um doce de leite ou qualquer outro a gosto, como goiabada, marmelada etc. Passar açúcar com canela.

segunda-feira, 8 de junho de 2009

Quitandas na CBN - Rio

Logo após o lançamento do Quitandas de Minas em BH, conversei com o repórter Maurício Martins da CBN do Rio de Janeiro. Foi um papo descontraído bem na hora do lanche.

O Maurício, lá do Rio, quase saiu do estúdio direto para vir tomar um café bem mineiro, com todo mineiro gosta, com bastante quitanda.

Para você acompanhar nosso papo, eu deixo aqui o link:



http://cbn.globoradio.globo.com/programas/show-da-noticia/2008/09/13/AUTORA-LANCA-LIVRO-DE-RECEITAS-COM-DELICIAS-DA-COZINHA-MINEIRA.htm

quinta-feira, 4 de junho de 2009

a canjica da minha mãe

Canjica

Minha mãe completa hoje, dia 4 de junho, 77 anos. Normalmente, nesse dia a casa fica cheia de gente: a turma do coral, os parentes, amigos e vizinhos. Vêm abraçá-la, mas também na certeza de comer a melhor canjica da cidade. A canjica ela sempre prepara de véspera, às vezes dois ou tres dias antes, vai cozinhando aos poucos o milho, deixando o tempero para a hora da festa.

Nos anos 60/70/80/90, quando ainda trabalhava no Fórum, no dia 4 levava paneladas de canjica para a turma do trabalho: o pessoal dos cartórios, colegas, advogados, auxiliares da justiça, juízes e promotores faziam fila com prato na mão, enquanto minha mãe picava o queijo miudinho para acompanhar a canjica quente saindo da panela.

E, durante os anos em que foi Promotor de Justiça na cidade, o Dr. José Gregório Marques, o Greg, como a gente respeitosamente o chamava, estava sempre por lá, também comemorando seu aniversário, no dia 1º de junho. Piadista, alegre, muito querido por todos, era sério e respeitado como profissional. De Congonhas, se transferiu para o Rio de Janeiro, depois que foi aprovado para Juiz Federal. No Rio criou os filhos, teve os netos e se aposentou. Nunca perdeu o riso, o jeito alegre e brincalhão de viver!

Esse ano, ele resolveu comemorar o aniversário com a esposa, a Teresa, em Paris, e estava no voo 0447 da Air France. Nunca vou esquecer das brincadeiras, das piadas e das balas erlan que me dava em troco a algumas goiabas que eu apanhava na casa da vovó e levava especialmente para ele, que viera muito moço de Itambacuri e claro, sendo de família grande, tinha que dividir goiabas com os 15 irmãos.

Você deixa saudades, Dr. Greg, muitas!

A receita da canjica, que também está no Quitandas de Minas, minha mãe dá, sem medida certa:


½ kg de milho branco de canjica
Açúcar
Leite
Chocolate em pó
Amendoim moído
Sal
Canela em pau
Queijo minas fresco pra acompanhar


Modo de fazer:

Lavar o milho e cozinhar em panela de pressão até ficar bem macio. Tirar o caldo restante. Reserva os grãos cosidos. Quando for temperar, bater um pouco dos grãos no liquidificador para engrossar o caldo. Numa panela grande juntar a canjica cozida e o leite. Acrescentar o açúcar, o chocolate em pó, o amendoim e a canela em pau e deixar ferver até engrossar. Servir em prato fundo acompanhado do bom queijo-de-minas, fresco, picado em quadradinhos.

quarta-feira, 3 de junho de 2009

Pão de Mel de Santa Bárbara

O Quitandas de Minas, receitas de família e histórias foi feito com a legítima intenção de valorizar o que temos de precioso e raro (raro porque genuíno) em matéria de tradição, cultura mineira e gastronomia. Para tanto, reuni, na medida do possível, as autênticas receitas, feitas pelas mais autênticas quitandeiras.





Se Minas é famosa pelo Pão de Queijo, a cidade de Santa Bárbara, localizada entre Itabira e Mariana e que faz parte da Estrada Real e do Circuito do Ouro, terra do Presidente Afonso Pena, tem de tudo um pouco que mais representa Minas Gerais: tem mineiração, tem natureza exuberante com trilhas e passeios, tem igrejas centenárias com pinturas do Mestre Atayde e é também conhecida por seus apiários e pela produção de mel. Santa Bárbara é famosa pelo Pão de Mel, huuuuummm



E foi de lá que veio a receita do mais famoso Pão de Mel. E é essa receita que está na p. 101 do Quitandas de Minas:



Pão de mel Santa Bárbara, passado pela Marta Soares Fonseca.


De origem européia, elaborado com base de mel, farinha de trigo, chocolate, manteiga, especiarias e ovos, o pão de mel surgiu ao descobriram que o pão de especiarias poderia ser coberto com chocolate derretido e com isso prolongar o seu sabor e umidade. Essa receita foi-me passada pela Marta, da cidade de Santa Bárbara que desenvolveu a receita especialmente para um famoso apiário da cidade.


6 ovos
5 xícaras de farinha de trigo
1 ½ xícara de açúcar mascavo
1 ½ xícara de água
1 xícara de leite
1 colher (sopa) de cacau em pó
1 colher (sopa) de chocolate em pó
1 colher (chá) de noz moscada
1 colher (chá) de canela em pó
1 colher (sopa) de bicarbonato
400 g de mel
600 g de doce de leite
1 e ½ kg de chocolate ao leite para glaçar
Margarina para untar

Modo de fazer:

Bater as claras em neve e reservar. Bater o açúcar, a água e as gemas até virar um creme. Acrescentar pouco a pouco os ingredientes secos, alternando com o leite. Bater. Misture o mel. Acrescente as claras em neve misturando levemente. Levar para assar em forminhas* untadas em forno moderado. Desenformar ainda quente e esperar esfriar. Depois de frio, rechear com o doce de leite e glaçar com o chocolate derretido em banho-maria.


* as forminhas de pão de mel são diferentes das forminhas de empadas; as de pão de mel são retas e não afuniladas.




E lá em Santa Bárbara, ficaram tão lizonjeados com o fato da receita e sua história terem sido incluídas no livro, que até saiu no jornal DE FATO, da cidade.

Confira você mesmo: http://cms.defatoonline.com.br/noticias/ultimas/?IdNoticia=331