quinta-feira, 30 de julho de 2009

Mandioca, polvilho... Pão de queijo

Nas palavras de Mônica Chave Abdala, em seu livro Receita de mineiridade: "a cozinha e a construção da imagem do mineiro, o pão de queijo deve ter sido "inventado" por volta do século XIX, quando houve a expansão da criação de gado e a abundância do leite. Portanto o pão de queijo é uma tradição relativamente recente. Há variação de receitas de todos os quitutes, cada cozinheira adapta ao seu jeito. Tradição e inovação são as marcas de Minas."

O nosso famoso pão de queijo, então, tem também como base a mandioca que já era abundante e nativa e a partir do crescimento das fazendas que abasteciam as regiões de mineração do estado.

Essa foto foi feita na Padaria Central, da cidade de Diamantina, onde cubr o 41. Festival de Inverno da UFMG

Pão de queijo colonial

  • 1 kg de polvilho azedo
  • 1 copo de óleo
  • 1 copo de água
  • 1 colher (café) de sal
  • 4 ovos
  • 1 prato raso de queijo tipo colonial (ou meia-cura)
  • 1 copo de leite

Modo de fazer:

Bater aos poucos o polvilho no liquidificador e colocar numa bacia. Ferver o óleo, a água e o sal e derramar sobre o polvilho mexendo com uma colher para escaldar. Esperar esfriar um pouco e esfarelar bem a mistura. Adicionar os ovos inteiros e o leite (se precisar acrescente um pouco mais de leite, mas cuide para não deixar passar do ponto). Por último misturar o queijo ralado no ralo grosso na massa. Fazer as bolinhas para assar em forno previamente aquecido.

Essa receita está na página 96 do Quitandas de Minas, receitas de família e histórias,
mas lá te outras nove diferentes para você conferir.

terça-feira, 28 de julho de 2009

.. o polvilho


Polvilho

O polvilho é obtido por meio da fermentação natural da mandioca. Conhecido também como fécula, amido da mandioca ou goma, é extraído com a decantação da água de lavagem da mandioca ralada. Vários tipos de farinha são obtidos da mandioca, a farinha branca de mesa, puba, tapioca (transformação do polvilho) e outros originariamente típicos da culinária indígena.


O polvilho é classificado em doce e azedo, tendo por base apenas o teor de acidez. Na fabricação de pão de queijo não há diferença significativa quando se utiliza polvilho azedo ou doce. Apenas é possível observar que o pão de queijo feito com polvilho azedo apresenta maior volume, textura mais porosa, miolo mais esponjoso, leve e elástico, casca lisa e uniforme quando comparado ao pão de queijo produzido com polvilho doce.




sábado, 25 de julho de 2009

Colorado e a farinha de mandioca


Essa foi uma imensa e feliz coindidência. Eu aqui, falando da versatilidade da mandioca e descubro novidades. Há pouco tempo, tirei uns dias de férias e fui para a encantadora cidade de Paraty, no litoral do Estado do Rio de Janeiro.
De lá com amigos, acabei indo ao Resort Porto Frade em Angra dos Reis, para uma "cobertura jornalística" de uma campeonato de tênis. Terminado o serviço, fomos experimentar as cervejas Colorado.
A Caium, mais uma digna representante da nova safra de micro-cervejarias brasileiras é uma Pilsen tradicional de Ribeirão Preto é feita com água do aquífero Guarany, maltes e lúpulos importados, farinha de mandioca e uma exclusiva levedura de baixa fermentação.

Tem cor amarela pálida característica proporcionada pela presença da mandioca em sua receita. Seu sabor é marcado pelo malte e possuiu uma doçura leve com notas e aroma de lúpulo bem floral. É refrescante e acompanha bem um dia quente. Podia ser um pouco mais barata, mas vale à pena experimentar e prestigiar esta bela produção da Cervejaria Colorado.

Olha eu ai com a Caium...

Produtor: Beertech Bebidas e Comestíveis Ltda
Origem: Ribeirão Preto, São Paulo
Produção: Brasil
Embalagem: 600 ml
Ingredientes: Água, malte de cevada, farinha de mandioca, lúpulo e levedura
Graduação Alcoólica: 4,8 %
Visual: Cor amarela pálida


 


quarta-feira, 22 de julho de 2009

Bolo de mandica com coco

Falei tanto da mandioca, vai ai uma receita super fácil e bem gostosa. Depois vem outras. Com a mandioca a gente pode quase tudo.


Bolo de mandioca com coco

1 kg de mandioca
4 colheres (sopa) de manteiga
3 ovos batidos
1 xícara de açucar
1 xicara de leite decoco
1 colher (chá) de sal
1/2 xícara de água fervente
canela

Cozinhar a mandioca e passar na máquina de moer, ou amassar com garfo. Acrescentar a água fervete e passar numa peneira. Juntar a mantega, o ovos batidos, o leite de coco, o cúcar, o sal. Misturar tudo muito bem. Despejar numa forma untada e polvilhar açucar com canela.
Assar em forno pré-aquecido por aproximadamente 50 minutos.

domingo, 19 de julho de 2009

V Festival Bem Temperado de Igarapé

Esse fim de semana, conforme já havia anunciado, fui a convite da organização, para o Igarapé Bem temperado, o V Festival de Culinária na vizinha cidade de Igarapé, que apesar de bem pertinho, fica somente a 35 km de BH, eu não conhecia.

Bem temperado é o nome do festival e não poderia mesmo ser outro. Que delícia tudo! Muitas barracas com as mais saborosas receitas preparadas pelas mestras da
cidade: quitutes, pratos especiais, quitandas, doces.


Às margens da rodovia BR381 - Fernão Dias, Igarapé (palavra do tupi-guarani, que significa caminho da canoa) surgiu por volta de 1710, a partir das andanças dos bandeirantes paulistas em busca do ouro das minas e posteriormente da agropecuária, já que a região mineradora necessitava abastecimento. Com isso, muitas fazendas surgiram na região, produzindo a matéria prima para a boa e autentica culinária mineira.


Na programação do V Festival - Igarapé Bem Temperado: palestra com a pesquisadora Maria da Graça Mourão; aula de culinária com a chef Telma Lara; workshop com José Roberto Gonzales e lançamento do Quitandas de Minas, receitas de famíla e história no sábado.


E como Igarapé não nega a boa receptividade mineira, acabei dormindo lá no delicioso Hotel Fazenda Igarapés, super bem recebida pela família de Magna e Raimundo, os simpáticos proprietários, que ainda dentro da programação do Festival de Culinária promovem no próximo fim de semana, (dias 24 a 26 de julho) uma super festa junina, ops, julina. Vale a pena conferir!!


O buffet do Hotel Fazenda Igarapé é tudo de bom em se falando da boa e tradicional cozinha mineira. Indo lá, peça o já famoso o mané taioba, recém-criado!!!

sábado, 18 de julho de 2009

A lenda da Mandioca

A lenda da mandioca

Há muito tempo, numa tribo tupi, nasceu uma indiazinha bela e delicada. Todos a amavam. Não só amavam, adoravam mesmo. Seu nome era Mani e ela era diferente das outras crianças da tribo. Tinha a pele muito clara, longos cabelos e sempre um sorriso no rosto. Comia pouco e pouco bebia.

Um dia a menina amanheceu doente. Mani parecia esconder um mistério. Uma bela manhã, Mani não se levantou da rede. Toda a tribo se pôs em alvoroço. O Pajé deu ervas e bebidas à menina. Fizeram de tudo para salvá-la. Porém, nem a pajelança, nem os segredos da mata virgem, nem as águas profundas, nem a banha de animais raros, puderam evitar sua morte.

Mani morreu sorrindo.

Os pais a enterraram dentro da própria oca e, como era costume dos índios tupis, regaram sua cova com água, mas também com muitas lágrimas de saudade.

Depois de muitas luas, perceberam que do túmulo de Mani rompia uma plantinha verde e viçosa. A plantinha desconhecida crescia depressa. Mais umas poucas luas, os arbustos tinham caules tão fortes que faziam a terra rachar ao redor.

- Vamos cavar? - comentou a mãe de Mani.

Cavaram um pouco e,os índios viram suas raízes grossas morenas, quase da cor dos curumins. Mas, sob a casquinha marrom, lá estava a polpa branquinha, como a pele de Mani.

- Vamos chamá-la de Mani-oca. E transformaram a planta em alimento, aproveitando para come-la frita, cozida, fazer farinhas, bolos, bebidas, polvilhos, gomas.

Assim ficou conhecida como mani-oca ou mandioca.

 

quarta-feira, 15 de julho de 2009

mais sobre a mandioca


Continuo falando da mandioca...

Já disse que a mandioca é versátil, mas cada dia descubro outras tantas propriedades dessa raíz maravilhosa, que alimenta em todas as suas versões e pode até matar, por ser tóxica.


Há dois grandes grupos de mandioca: a mandioca-mansa doce e a mandioca-amarga ou brava. Essa divisão se baseia na qualidade de ácido cianídrico (uma substância venenosa) que cada variedade contém.

A mandioca-doce, também conhecida como aipim ou macaxeira, não é tóxica, sendo portanto comestível.

A mandioca-brava, é tão tóxica que sem o tratamento adequado para eliminar o veneno, pode até matar. De qualquer maneira, as duas variedades podem ser aproveitadas em forma de farinha e goma, como o polvilho e a tapioca.

Por baixo da casca rugosa da mandioca (que sai com facilidade) há uma outra película, mais resistente e por baixo desta, fica o miolo, que é a parte comestível. No centro do miolo há uma parte dura, que lembra o pavio de uma vela.

Vassourinha: Pequena e fina, com miolo bem branco. Cozinha rápido e por igual.

Amarela ou gema:

Tem casca carnosa e miolo amarelado, que fica mais escuro quando cozida. Também cozinha rápido.

Cuvelinha:

Fácil de ser cultivada, é uma das variedades mais apreciadas.

Manteiga:

Pequena e bastante tenra, tem sabor muito agradável.

Antes de comprar a mandioca, corte um pedaço para ver como está o miolo. Ele tem que apresentar uma cor uniforme, sendo todo branco ou todo amarelo, conforme a variedade. Não compre mandioca que tenham manchas escuras na ponta ou no miolo. A polpa deve ser um pouco úmida e a casca tem que se soltar com facilidade.

A mandioca se estraga com muita facilidade. O ideal é consumi-la logo após a compra. Mesmo quando as raízes estão inteiras, não se deve guardar a mandioca por mais de dois dias.

Descascada e partida, conserva-se um pouco mais, desde que colocada na geladeira, numa vasília cheia de água. A única maneira de conservá-la por meses é colocá-la no congelador. Embrulhe a mandioca crua e descascada em saco plástico, antes de guardá-la.


domingo, 12 de julho de 2009

Festival de Culinária de Igarapé - MG

Dou uma pausa nos post sobre a mandioca para convidar a você a prestigiar o Festival de Culinária - Igarapé Bem Temperado, que acontece nos dias 18 e 19 de julho (próximo fim de semana) na cidade de Igarapé, simpática cidades que fica a apenas 45 km de Belo Horizonte, sentido São Paulo, pela BR 381 (Fernão Dias).


No sábado, dia 18, faço mais um lançamento do Quitandas de Minas, receitas de família e histórias, e sei que vou aproveitar muito do que as quitandeiras de Igarapé tem a contar.

O Igarapé Bem Temperado é uma boa imperdível para quem aprecia a boa cozinha, o jeitinho mineiro.

Já na quinta edição, o Igarapé Bem Temperado recebe Mestras da Culinária e convidados para palestras, degustações, bate-papos, workshops, além de disponibilizar aos visitantes um livreto com as principais receitas . Tudo acontece na Praça Miguel Henriques da Silva, no centro de Igarapé.

Idealizado pelo Departamento de Cultura da Prefeitura de Igarapé, o festival faz parte da política municipal de conservação e preservação do patrimônio cultural e é planejado de acordo com as diretrizes do IEPHA/MG (Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico de Minas Gerais).

A programação é a seguinte: Sábado 18 de julho de 2009

15h as 21h - Em destaque receitas como: fava com costelinha, polenta com suã, ora‐pro‐nóbis com carne de lata, guisadinho de cansanção, umbigo de banana com pernil no arroz mexicano, pernil assado no forno a lenha e strogonoff. Haverá também participação dos Devotos de Krishna preparando comidas vegetarianas, dos seguidores da milenar sabedoria védica.

15h – A Culinária no Contexto da História de Minas -Historiadora Maria da Graça Menezes Mourão.

16h – Workshop/degustação ‐ Carne Guisada com Creme de Taioba -Chef Telma Lara

17h – Lançamento do livro Quitandas de Minas, receitas de família e histórias

18h – Workshop / degustação ‐ Paella à Mineira - Chef José Roberto Gonzáles

20h – Show com a Banda Couro e Corda - Música Popular Brasileira

Domingo ‐ 19 de julho de 2009.

15h às 19h - Preparo de quitandas e doces por mestras da cozinha: fornadas de biscoitos, roscas e broas em fornos a lenha, bolinhos, biscoitos, chás, cafés, entre outros.

Quem for à praça neste dia também poderá saborear ou levar para casa os deliciosos doces de batata doce, ambrosia, raiz de mamão, pé de moleque, laranja da terra, rocambole, palha italiana e muitos outros.

15h – Oficininha de Culinária - Chef Telma Lara

16h – Workshop / degustação ‐ Rolinho de Carne Seca e Tortinha de Goiabada Cascão com Requeijão - Chef Telma Lara

17h – Show com a Orquestra de Cordas Matri Sonu


Contato: (31) 3534 5614 ou culturaigarape@yahoo.com.br

Confira: http://www.youtube.com/watch?v=ba3LxenlC78.


 

sexta-feira, 10 de julho de 2009

A mandioca

Desculpe, você que segue esse blog. Essa semana pouco tempo tive para me dedicar ao Quitandas de Minas: mil tarefas, mil projetos, mil ideias na cabeça... e os dias passando rápidos, a noite chegando linda e a lua, toda dona do céu.

O assunto de hoje é esse versátil, nutritivo e saboroso alimento:

A Mandioca

A origem do nome mandioca vem de uma lenda Tupinambá sobre a deusa Mani, de pele branca, que encontrou sua morada (oca) na raiz desta planta, originária da América do Sul, já fazia parte da alimentação dos indígenas, quando os colonizadores aqui chegaram.

No Brasil, os nomes variam de região para região e só não são mais que as possibilidades de aproveitamento que ela oferece: aipi, aipim, aimpim, candinga, castelinha, macamba, macaxeira, macaxera, mandioca-brava, mandioca-doce, mandioca-mansa, maniva, maniveira, moogo, mucamba, pão-da-américa, pão-de-pobre, pau-de-farinha, pau-farinha, tapioca, uaipi, xagala. Em espanhol é conhecida como yuca.

A mandioca tem alto valor energético e possui sais minerais (cálcio, ferro e fósforo) e vitaminas do Complexo B.

Existem diversas espécies da planta, que se dividem em mandioca-doce e mandioca-brava ou amarga, de acordo com a presença de ácido cianídrico, que é venenoso se não for destruído pelo calor do cozimento ou do sol.

Sua safra varia de janeiro a julho no nordeste e de maio a agosto no sul, por isso é tão utilizada também nas festas juninas, que agora já são julinas, mas que ainda alegram o interior do Brasil.

PS: quase me esqueço: o polvilho do pão de queijo, a mais famosa quitanda de Minas é feito da mandioca... E no Quitandas de Minas, receitas de família e histórias - o livro, só lá tem 10 receitas diferentes de pão de queijo.

Aguarde os próximos posts...

domingo, 5 de julho de 2009

Escondidinho mineiro



Essa receita não é de quitanda, mas tem o milho como um dos ingredintes principais. E como é bem mineira, e nesse friozinho cai muito bem, peguei-a emprestada do site do SABOREAR-BH, do qual já fui colunista. Pra você que gosta de comidas gostosas, de sair a resturantes variados, esse site é um boa dica.


Escondidinho Mineiro

  • 10 espigas de milho verde (ralada)

  • 500g de queijo-de-minas, frescos, fatiado em lascas

  • 500g de lingüinha de porco frita e picadinha em rodelas

  • 1 colher (café) de sal

  • Meio litro de água fria

  • 1 xícara (chá) de óleo

  • Cheiro verde a gosto

  • Pimenta a gosto

Modo de fazer:

Untar com óleo um refratário de vidro grande. Reservar. Misturar em uma panela o milho ralado (massa e caldo), a água fria, o óleo e sal. Levar ao fogo brando, cozinhando bem até que a mistura desgarre do fundo da panela e fique bem amarela. Despejar metade da massa no refratário. Por cima, colocar 250g de queijo e lingüiça, o restante do queijo, cheiro verde e pimenta. Cobrir com restante a massa e salpicar queijo ralado por cima. Levar ao fogo pré-cozido (180graus) por 30 minutos, até dourar.

quinta-feira, 2 de julho de 2009

milho é tão nutritivo, que a gente tem que aproveitar


Lá em casa sempre teve alguma coisa de milho, fubá, pipoca, tinha milho pra dar às galinhas, a Dinha fazia broa toda semana, e tinha também o bolo, um milho cozido, que saudades da Dinha... E depois que a Carmem falou pra Giovanna que o cubú, que também é de milho, é forte e sustenta e que na casa dela todos foram criados comendo cubú, fiquei mais fã ainda do milho!


Então, aproveitando a onda das festas juninas, segue uma receita que também está no Quitandas de Minas, receitas de familia e histórias (até porque, histórias aqui é o que não faltam) de milho, claro:


Bolo de fubá caipira

3 xícaras de fubá (de preferência daquele que você viu sendo moído, que você sabe de onde veio)

1 xícara de farinha de trigo, (que pode ser integral)

3 ovos inteiros, (caipira também, com a gema bem amarela)

2 xícaras de açúcar,

1 pitada de sal,

2 xícaras de leite,

1 colher (sopa) de fermento em pó,

erva-doce moída.

Modo de fazer:

Ferver o leite junto com a erva-doce e deixar esfriar. Numa vasilha, misturar os ovos, o açúcar e o sal, e, aos poucos, farinha com o fermento e o fubá. Colocar numa forma untada, levar ao forno bem quente por aproximadamente 40 minutos.